Лотарингия – область на северо-востоке Франции. Территория настолько близка Германии, что переняла некоторые кулинарные пристрастия своих соседей. Например, киш – пирог на основе из рубленого несладкого теста, со сливочно-ячной заливкой и начинкой из бекона, сыра, лука и овощей.

Языковеды утверждают, что слово quiche происходит из немецкого языка от слова Kuchen, означающего пирог. Так или иначе, Лотарингия впитала в себя традиции двух различных народов весьма успешно, и доказательством тому замечательный пирог, прославившийся на весь мир.

В оригинале, в кише по-лотарингски должен быть только бекон, а в сливочно-яичной заливке исключительно сыр Грюйер. Но такое масло масляное чересчур даже для французской кухни, и рецепт часто менялся в сторону уменьшения количества бекона и добавления овощей.

Мы осмелились сделать основой пирога смесь кабачков и тыквы, а бекон проявляется яркими вкусовыми акцентами. В таком сочетании киш имеет мягкий и полный вкус с поддержкой настойчивого солоноватого яркого вкуса бекона. Вместо грюйера мы использовали алтайский сыр с довольно нейтральным вкусом.

Из чего готовить киш

Основа для киша:

• 200 г муки
• 100 г сливочного масла
• 6 ст. ложек ледяной воды
• Соль

Начинка для киша:

• 70 г бекона (копчёная грудинка)
• 100-150 г кабачков
• 100 г тыквы
• 1 луковица
• зелень

Заливка для киша:

• 200 мл сливок (33-35% жирности)
• 2 яйца
• 100 г сыра
• чёрный или белый молотый перец

Как готовить киш

Приготовьте рубленое тесто. Для этого смешайте с просеянной мукой холодное масло, порубите его ножом, посолите и измельчите вилкой в мелкую крошку. Добавьте ледяную воду (смешайте кубики льда с водой) и быстро перемешайте, получив упругий комок теста. Поставьте тесто в холодильник на 15 минут.

Разогрейте духовку до 200 градусов.

Приготовьте форму для выпекания и лист бумаги для выпечки (пергамент) чуть больше размеров формы. Также вам понадобится груз для бумаги. Это могут быть камешки или горох.

Достаньте тесто, раскатайте в пласт и уложите в форму, смазанную маслом. Тесто наколите вилкой. Сверху уложите лист бумаги для выпечки и насыпьте груз. Распределите груз ближе к краям формы. Выпекайте 15 минут с грузом и 5 минут без груза. Температура 200 градусов.

Нарежьте овощи кубиками, бекон – тонкими полосками. Приготовьте заливку, смешав сливки с яйцами и солью с перцем. Натрите на тёрке сыр и смешайте с заливкой.

Выложите овощи в готовую выпеченную основу, распределите кусочки бекона и залейте сливочно-яичной смесью. Выпекайте 25-30 минут при температуре 200 градусов.

Готовый киш достаньте из духовки, дайте немного остыть, переложите на деревянную доску, разрежьте на порционные куски и подавайте горячим. Киш отлично сочетается с сухим вином или сидром.

Алексей Бородин

Поделитесь с друзьями: